El mole es uno de los platillos estelares de la cocina mexicana, resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado durante la Colonia.

En el México prehispánico había una gran variedad de alimentos elaborados con chiles de diferentes tipos; las salsas con este ingrediente eran parte del menú mexica.

Los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo llamado mulli, que era una mezcla muy compleja que incluía, entre otros ingredientes, chocolate y varias clases de chiles.

Tras la llegada de los españoles, a partir del siglo XVI surgió una amplia gama de recetas culinarias, resultado de la fusión de dos culturas, la española y la indígena.

Gran parte del éxito de la cocina mexicana se debió al gusto que los indígenas tomaron por las especias que trajeron los españoles del viejo continente, integrándolas al tradicional mulli. Así nació una inigualable propuesta mestiza: el mole.

El más famoso es el poblano, creado en 1680 en la cocina del Convento de Santa Rosa, ubicado en la calle Tres Norte número 1205 de la Ciudad de Puebla de los Ángeles, con motivo de la visita del virrey de la Nueva España, Tomás Antonio de la Cerda y Ragón, Conde de Paredes y Marqués de la Laguna, gran amigo de Sor Juana Inés de la Cruz.

Por orden del obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, Sor Andrea de la Asunción debía crear un plato tan especial que el virrey quedara asombrado.

En la amplia cocina del convento, con azulejos de Talavera y grandes ollas de barro, la monja dominica resumió todos los lujos de la Nueva España en un solo platillo, con el espíritu del barroco poblano.

Molió varios chiles, especias traídas de Europa, chocolate, tortilla, jitomate y cebollas, entre un centenar de ingredientes, resultando una mezcla homogénea de color rojo oscuro brillante, que sirvió con carne tierna de guajolote.

No se sabe qué dijo exactamente el virrey cuando probó un platillo tan elaborado y fantasioso, pero sí que tuvo un éxito espectacular. Desde entonces, cada convento creó su propia receta de mole.

Según una antigua leyenda, mientras la inventora del mole estaba en la cocina, los deliciosos aromas atrajeron a varias monjas, que la observaban atentamente.

Una de ellas, no muy ilustrada, dijo: “Hermana, ¡qué bien mole!”, provocando las risas de sus compañeras, que la corrigieron de inmediato: “Muele, hermana, se dice muele”. Se decía que por ello se llamó mole a este platillo.

La anécdota es encantadora, pero en realidad su nombre tiene un origen prehispánico. Según la Real Academia Española, la palabra mole se deriva del vocablo nahua mulli, que significa salsa.

Existe una gran variedad de moles, que son reflejo de los lugares donde fueron creados. En Puebla también hay otros muy sabrosos: verde, de olla, de chito, de caderas, huaxmole y pipián.

En Tlaxcala destacan el prieto y el de ladrillo. En Morelos, los más representativos son el verde y el ranchero. En Querétaro algunas personas le añaden semillas de melón para darle un toque original.

En San Luís Potosí y Zacatecas, el mole rojo es un poco dulce. Se le agregan ingredientes como cáscara de naranja, chile cascabel o chino, semillas de calabaza, pan blanco, mejorana y laurel.

A lo largo del tiempo ha surgido una duda en torno al mole: ¿Es una salsa o un guiso? Se le puede considerar como salsa, ya que se vuelca sobre diversos tipos de carnes ya cocidas.

Por otra parte, el guiso serían la carne y la salsa unidas. Pero, curiosamente, el mole es lo más importante; nadie dice, por ejemplo: “pollo con mole”, sino “mole con pollo”.

El mole es una salsa compleja nacida de una combinación perfecta. Puede servirse con guajolote o pavo, pollo, cerdo, res, camarones, armadillo o iguana. También puede agregarse a platillos sencillos, como huevos, arroz o nopalitos, dándoles un toque festivo.

El mole es una de las comidas más interesantes del mundo, porque su elaboración está supeditada a la conjunción de una enorme variedad de ingredientes.

El estado de Oaxaca cuenta con la mayor variedad de moles, cuya fama ha trascendido y cautivado a millones de paladares en todo el mundo. Los siete moles oaxaqueños son: coloradito, rojo, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo y negro.

El coloradito, con carne de puerco, pollo o res, tiene color de ladrillo y un sabor sutil. Sus ingredientes principales son chiles ancho y pasilla, jitomate, ajo, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.

El mole rojo con pollo es más picante y con un sabor más definido. Se prepara con chocolate, chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.

El mancha manteles es de elaboración sencilla, con un fuerte sabor a chile ancho. Otros ingredientes son jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, clavo y almendras. Se sirve con rebanadas de plátano macho y piña, fritas en mantequilla.

El mole verde con puerco es muy ligero, con sabor a hierbas. Se prepara con tomate verde, chile verde, hoja santa, epazote y perejil. Se espesa con masa de maíz y se sirve con chayotes y ejotes.

El mole amarillo incluye chiles ancho, guajillo y costeño, tomate verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo y chilcoxtle. Si se sirve con pollo hay que ponerle hoja santa, con cerdo cilantro y con carne de caza o res agregar pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.

El chichilo con carne de res es más elaborado. Sus ingredientes son chiles chilhuacle, pasilla y mulato, jitomate, mejorana, pimienta y clavo. Se espesa con masa y, para darle el toque especial, se tuestan tortillas y las semillas de los chiles hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan para darle un fuerte sabor. Finalmente, se le da aroma con hojas de aguacate.

El mole negro con guajolote es el más complejo y barroco. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; además, plátano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo, orégano, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, chocolate, azúcar, sal y manteca.

Pero la lista de los moles oaxaqueños es mucho más amplia. Incluye el alcaparrado, el almendrado, el amarillo serrano de venado, el coloradito con ayocotes, el mole de fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, el mixteco, el pipián de pollo y los estofados de almendras o de pollo con aceitunas, ente otros.

Se cuenta que entre 1914 y 1927, una familia originaria de San Pedro Atocpan, cuyo nombre se ha perdido con el tiempo, decidió trasladarse desde lo que hoy es la delegación Milpa Alta a la entonces lejana gran Ciudad de México, para abrir un pequeño local de abarrotes en el Mercado de la Merced.

Conocía la receta del mole rojo y decidió vender su pasta, preparada a la usanza tradicional en el metate. El éxito y la creciente demanda la obligó a sustituirlo por un molino de mano. Pronto éste fue insuficiente, por lo que la pasta comenzó a molerse en molinos más grandes, ubicados en la calle de Mesones.

Con los años, la demanda creció y comerciantes de otros mercados se interesaron por vender el producto. En 1945, la familia tomó la decisión de contratar más gente de su pueblo.

Poco a poco, los lugareños aprendieron el proceso y comenzaron a producirlo por su cuenta. Hoy, el 80% del que se consume en el país es de San Pedro Atocpan, la capital del mole desde 1950.

Un grupo de comerciantes creó la Feria Nacional del Mole para promover el mole almendrado de San Pedro. La primera se realizó con apenas cuatro restaurantes y cuatro puestos de mole.

Actualmente, más de 50 molinos que compiten por preparar “el mejor mole del mundo” en la famosa feria anual, que se lleva a cabo en octubre. Ofrece al público moles listos para saborearse en el momento o en pasta para llevar a casa.

En su infinita variedad, el mole es uno de los platillos más notables de la alta cocina mexicana y patrimonio cultural de todos los mexicanos. Es la comida clásica en bautizos, bodas, cumpleaños y otros festejos, como nuestras fiestas patrias.

Para elaborar el mole, hay varias opciones: usar un metate, llevar los ingredientes a un molino o utilizar el moderno procesador de alimentos. La pasta debe tener una consistencia aterciopelada, pareja y espesa.

Es recomendable prepararlo la víspera, pues recalentado sabe más rico; el sabor mejora cuando los diferentes aromas de los ingredientes han tenido tiempo suficiente para combinarse bien.

También se vale comprarlo y así ahorrarse la compleja elaboración. Actualmente se vende mole de excelente calidad en ferias, mercados y supermercados, ya sea en pasta o listo para servirse.

Pese a ser un platillo muy condimentado, que contiene muchos ingredientes fuertes, un mole bien preparado no es pesado para el estómago. Usualmente se sirve con arroz, frijoles y tortillas o pan. También puede prepararse en tacos, enchiladas, tortas, tamales o chilaquiles.

Para acompañarlo se recomiendan bebidas que no opaquen su sabor, como agua fresca de jamaica casi sin endulzar, una cerveza bien fría o un vino blanco ligero.

 

Investigación y guión: Conti González Báez

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