Para hablar acerca del ardor en los chiles, debemos mencionar primero a Wilbur Scoville, químico y farmacólogo estadounidense, reconocido principalmente por la escala “Scoville” de reconocimiento organoléptico. La escala es una medida del picor o pungencia en los pimientos, también conocidos como guindillas, chiles o ajiges.

Estos frutos de plantas del género Capsicum contienen Capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente en las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del ingles Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina.

El procedimiento consiste en un solución con extracto de chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado. De esta manera, un chile que no contiene grandes cantidades de capsaicina tiene cero en la escala de Scoville. Por otro lado, los chiles más picantes, como el “Habanero”, se observa un cantidad de 300000. Esto indica que el extracto fue diluido 300000 veces antes que la Capsaicina fuera indetectable.

La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, sino métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la “Cromatografía”. No obstante, se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor de Scoville.

 

 

Redacción: Jonathan Navarro Tonix

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